首先我們要明確一點：所謂“隔夜菜”，并不是單單指當天吃剩下、放到第二天的菜?？茖W來說，放置時間超過8—10小時的菜，都屬于隔夜菜。

而食物放置的時間越長，里面的亞硝酸鹽含量也會隨之增多。不少人總擔心吃了會引起亞硝酸鹽中毒，甚至導致癌癥。事實真的是如此嗎？

1.亞硝酸鹽本身并不致癌

實際上，亞硝酸鹽本身并不致癌。它廣泛存在于自然界環境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，還會不斷地產生亞硝酸鹽。

另外，亞硝酸鹽也是可以合法使用的食品防腐劑，只要在國家范圍標準內，是沒有健康風險的。比如：我們生活中常吃的火腿、臘肉等腌制食品中，就可能添加了亞硝酸鹽。

2.一定條件下，亞硝酸鹽有毒害

不過，大家總說隔夜菜有毒性、會致癌，也不完全是空穴來風：

一方面，如果短期內攝入過量的亞硝酸鹽，會造成急性中毒，影響紅細胞的運作，使得血液不能運送氧氣。輕則可能出現頭暈無力、胸悶氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、口唇指尖變成藍色等癥狀；嚴重則可能導致腦部缺氧，甚至死亡。

另一方面，亞硝酸鹽進入胃部這個酸性環境后，會跟吃下去的蛋白質發生反應，產生真正具有致癌作用的亞硝胺。長期大量食用，就可能導致細胞突變，甚至誘發胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌等多種癌癥。

據《中國預防醫學雜志》，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為300mg—500mg，攝入1—3g可導致死亡。

這是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小時的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉類），亞硝酸鹽含量不會超過10mg/kg。

所以，隔夜菜中亞硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠，沒那么容易引起急性中毒，偶爾吃一點問題不大，大家沒必要“談隔夜菜色變”。

那么，隔夜菜可以放心大膽地吃了嗎？不行！

這是因為隔夜飯菜在存儲、二次加熱的過程中，很可能導致營養大量流失，還容易滋生細菌，食用后易引起腸胃不適甚至食物中毒。

尤其是以下3種隔夜菜，對身體的隱藏危害較大，吃不完最好倒掉：